Blickt man auf die Gemüseauslage der Grossverteiler, läuft einem ja das Wasser im Munde förmlich zusammen. Die Vielfalt ist schier unermesslich – alles ist im Überfluss vorhanden. Akkurat aufgereiht und einladend zum Kaufe dargetan. Doch eigentlich ist da von Vielfalt keine Spur: «Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sind drei Viertel der Sorten verschwunden. Die Vielfalt war also einst viel grösser», sagt Nicole Egloff, Sprecherin der Stiftung ProSpecieRara. Die Auswahl in den Läden gaukle ein falsches Bild vor: «Vieles ist das ganze Jahr und weltweit verfügbar. Sähen wir in der Gemüseauslage nur, was Saison hat und was vor Ort wächst, die Vielfalt wäre beängstigend klein.»

Seit nunmehr knapp vierzig Jahren setzt Pro- Specie Rara darum einen Gegentrend und fördert gezielt alte und rare Sorten, die mitunter längst vergessen waren. Mittlerweile führen über 3000 Sorten das Gütesiegel. Die Stiftung fördert und schützt nicht nur Pflanzensorten und Tierrassen; sie sammelt auch Know-how, welches kommenden Generationen erhalten bleiben soll.

«Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sind drei Viertel der Sorten verschwunden.»

Dass die alten Sorten überhaupt verdrängt wurden, gründet in der Grossproduktion. «Der mehr und mehr maschinenbetriebene landwirtschaftliche Anbau bedingte, dass die Früchte zeitgleich und homogen reiften und entsprechend gleichzeitig geerntet werden konnten.» Zudem waren in der Weiterverarbeitung und im Verkauf mehr und mehr gleichmässige und gleichförmige Produkte gefragt. «Beide Ansprüche sind mit den neuen Züchtungen deutlich einfacher zu erfüllen als mit den alten Sorten.»

Wie gemacht für den eigenen Garten

Darum sieht Nicole Egloff die eigentlichen Stärken der alten Sorten ganz besonders im heimischen Garten: Eine Vollernte am Tag X ist eher hinderlich als gewünscht. «Die Früchte reifen nacheinander und man hat über längere Zeit immer wieder Nachschub aus eigener Produktion.»

Ganz im Gegensatz zur produzierenden Landwirtschaft, die auf robustere Sorten angewiesen ist, welche auch die immer grösseren Volumen und länger werdenden Transportwege gut überstehen. «Von Natur aus sind die alten Gemüsesorten und Früchte oft zarter als die heute bekannten. Den Weg in den Laden überstanden Sie nicht so, wie es sich die Grossverteiler und ihre KundInnen wünschen.»

Darum wurde gezüchtet, was das Zeug hielt. Die Ansprüche der Landwirtschaft, der Verkaufsketten, aber auch der Konsumierenden legten die Latte hoch. Hinzu kommen die Interessen der Agrarindustrie: Denn mit neuen Züchtungen lässt sich gutes Geld verdienen, werden doch die passenden Dünge- und Spritzmittel gleich mit verkauft. Und das immer wieder: Aus den heutigen sogenannten Hybridzüchtungen lässt sich kein Samen gewinnen, der im Folgejahr die gleichen Früchte ergeben würde. Also kauft man im nächsten Frühjahr neues, mitunter teures Saatgut – und speist die Kassen der Agrochemie.

«Open Source» im Gemüsebeet

Auch da punkten freilich die alten Sorten. Diese sind gleichsam Allgemeingut und – gemäss ProSpecieRara – darum für alle «frei vermehrbar. Jeder kann und darf Saat- oder Pflanzgut gewinnen und im Jahr darauf wieder aussäen respektive auspflanzen.» So behielten die Sorten ihre Eigenschaften. Dies bedingt jedoch einiges an Fachwissen: Fremdbefruchter – etwa Kürbisse, Kohl oder Gurken – verkreuzen sehr leicht. «Für GartenanfängerInnen empfehle ich eher, Setzlinge zu kaufen, als diese selber anzuziehen», räumt Nicole Egloff ein, «so kann man den kompliziertesten Schritt den Profis überlassen und wird eher eine erfolgreiche Ernte einfahren können.»

Die Pflege der alten Sorten steht hinsichtlich Aufwand den modernen Sorten in nichts nach. Die Gemüse sind ebenso pflegeleicht und durchaus auch für AmateurInnen geeignet. «Die Kulturen lassen sich auch gut mischen. Die alten Sorten vertragen die Nachbarschaft zu neuen durchaus», meint Nicole Egloff. Das bietet Raum für Experimente: Wem die völlige Umstellung auf alte Sorten nicht geheuer ist, der pflanzt eben zusätzlich zur herkömmlichen Palette noch ein paar aus dem ProSpecieRara-Katalog.

Jedoch vergeht zwischen Aussaat und Ernte doch eine beachtliche Zeit. Viele GartenliebhaberInnen wissen dann bei der Ernte gar nicht mehr genau, wie das Gewächs auf der Tüte seinerzeit ausgesehen hat und ob die Früchte nun gepflückt werden sollten. Gerade bei Tomaten können unübliche Farben verwirrend sein. Die Faustregel ist simpel: «Wenn die Tomate nicht mehr hart ist, sondern sich weich anfühlt, ist Erntezeit.» Auf das blosse Auge ist dabei kein Verlass. «Viele alte Sorten reifen in anderen Farben, als wir dies gewohnt sind. Die Tomatensorte ‹grüne Zebra› wird niemals rot und reift – wie ihr Name es sagt – grün.»

«Das schlagende Argument ist zweifelsfrei der Geschmack.»

Andere Sorten tragen blaue Früchte – etwa die Stangenbohnensorte «Blauhilde». «Äusserst praktisch », findet Nicole Egloff. «Die reifen Schoten entdeckt man zwischen den grünen Blättern ganz einfach und übersieht bei der Ernte nichts.» Die Bohne gilt als sehr ertragsreich und unkompliziert im Anbau. Wer bei der «Blauhilde» aber einen Farbakzent auf dem Teller erwartet, wird enttäuscht: Sie wird beim Kochen grün.

Alt liegt im Trend

Besucht man einen der ProSpecieRara-Setzlingsmärkte, sieht man sich in bester Gesellschaft. Die alten Sorten boomen, und immer mehr GärtnerInnen steigen um, sagen den gängigen Sorten immer häufiger Adé. Die Gründe sind vielfältig: «Alte Sorten anzubauen, ist ebenso einfach wie neue. Der Wunsch nach Abwechslung spielt sicher mit.» Oft sei es auch der Wunsch, etwas anzubauen, was der Grossverteiler nicht im Sortiment hat. «Das schlagende Argument ist aber zweifelsfrei der Geschmack. Diese Intensität und Vielfalt findet sich bei den Hybriden nicht», schwärmt ProSpecieRara-Sprecherin Egloff: «Die Dutzende aromatischen alten Erdbeersorten haben nichts gemein mit den faden, massenproduzierten Früchten, welche schon im Januar in den Regalen liegen.»

Auch findige GastronomInnen sind längst auf den Geschmack gekommen und experimentieren gerne mit überraschenden Formen, schrägen Farben und mit vielfältigen Geschmacksrichtungen. Sie haben durchaus zur neuen Popularität der alten Sorten beigetragen. «Köchen sagen die bisweilen ausgefallenen Gemüse und Früchte zu, welche dem Essen neue Noten geben und auch dem Auge etwas bieten.» Kein Wunder, greifen auch bekannte «Chefs» immer öfter mal in die Trickkiste mit den weniger gängigen Sorten.

Wer sich also auf das Experiment mit raren und alten Sorten einlassen möchte, kann dies getrost auf eigene Faust tun. Die Auswahl lässt kaum Wünsche offen. Stellen sich Fragen, so hilft neben einschlägiger Literatur das Netzwerk der Stiftung ProSpecieRara weiter. Deren Fachleute organisieren überdies Veranstaltungen, Setzlingsmärkte und Kurse in der ganzen Schweiz.